تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

Authors

  • شهین زمردی 3 دانشیار ﺑﺨﺶ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت فنی و مهندسی ﻣﺮﻛﺰ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت، آموزش ﻛﺸﺎورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﻏﺮﺑﻲ، ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﻳﺞ ﻛﺸﺎورزی اروﻣﻴﻪ
  • فرناز نبی زاده 1 دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
  • محسن اسمعیلی 4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
Abstract:

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ترکیبی تهیه شد. نمونه­ها تحت خلا بسته بندی و در دمای C° 1± 6 بمدت 6 ماه نگهداری شدند.نتایج تجزیه واریانس داده­ها نشان داد که با افزودن صمغ کتیرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشک و چربی در ماده خشک نمونه­های پنیر کاهش و درصد نمک و راندمان پنیرسازی افزایش یافت (P0.05). با توجه به نتایج ارزیابی بافت، آغازگر تولید کننده EPS موجب افزایش معنی دار سفتی و پیوستگی نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد (P0.05). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونه­های حاوی صمغ کتیرا ماتریکس پروتئینی با حفرات زیاد مشاهده شد، ولی نمونه­­های حاوی آغازگر تولیدکننده EPS ساختار یکنواخت­تری داشتند و نمونه­های حاوی هر دو نوع جایگزین چربی حالت بینابین این دو وضعیت را نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از عدم تاثیر معنی­دار صمغ کتیرا و آغازگر بر فاکتورهای حسی نمونه­ها بود (P>0.05). با توجه به نتایج این بررسی، می­توان از صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده EPS به عنوان جایگزین چربی در تهیه پنیر چدار، با خواص بافتی مطلوب استفاده نمود.        

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دورۀ رسیدن

ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن...

full text

تاثیر استفاده از کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های پودر ماست

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست م...

تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران

سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران ...

full text

بررسی تاثیر استفاده از سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در پنیر سفید فراپالایش

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته ...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 26  issue 3

pages  357- 367

publication date 2016-11-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023